Cuka balsamik tradisional adalah bumbu yang mempromosikan kesehatan yang sangat gelap, terkonsentrasi, dan berakar di Italia Utara. Hal yang nyata adalah ambrosia yang gerimis di meja di atas hidangan pencicip ringan atau makanan penutup di mana rasanya yang sangat manis dan kompleks benar-benar dapat bersinar.
Sayangnya, bumbu lezat ini adalah satu lagi korban dari pasir proses industri. Fokus industri makanan pada pemegang saham dan keuntungan dengan mengorbankan kualitas dan kesehatan konsumen adalah alasannya.
Hampir tanpa kecuali, botol cuka balsamic di supermarket dan bahkan toko makanan sehat dan toko makanan gourmet mengandung ramuan murah yang dibuat dengan tergesa-gesa yang tidak mencerminkan praktik leluhur yang cermat.
VIDEO TERBARU SAYA
Ini mengkhawatirkan karena banyak orang saat ini berusaha untuk mengikuti diet gaya Mediterania untuk meningkatkan kesehatan dan kesejahteraan. Cuka balsamik adalah bumbu penting dalam filosofi makanan ini. Tampaknya sebagian besar orang, bahkan koki, tidak menyadari bahwa apa yang mereka gunakan tidak asli dan mungkin berbahaya.
Dikenal sebagai balsamik industri, cairan ini mengandung sedikit probiotik dan enzim yang bermanfaat. Mereka juga kekurangan nutrisi terkonsentrasi dari cuka gelap yang dibuat secara otentik dan manis. Karenanya, setiap manfaat kesehatan akan hilang ketika konsumen menggunakan versi modern ini sebagai pengganti.
Aditif Cuka Balsamic Biasa
Yang paling memprihatinkan adalah pemalsuan dari industri balsamics ini dengan aditif dan bahan kimia yang membuat mereka berbahaya untuk dikonsumsi. Beberapa yang terburuk adalah gula merah transgenik, pengental dan pewarnaan karamel, karsinogen manusia yang mungkin menurut para peneliti dari Universitas Johns Hopkins. (1)
Pabrikan lain hanya mencairkan merek mereka dengan cuka anggur. Ini meniru praktik umum di mana produsen makanan mencampurkan minyak zaitun extra virgin dengan minyak nabati yang lebih murah seperti bunga matahari, kedelai, atau kanola.
Lebih buruk lagi, label tersebut secara keliru mengidentifikasi produk hanya sebagai "cuka balsamic". Dengan demikian, hanya terserah kepada konsumen untuk belajar membedakan cuka balsamik asli dari cuka. Membaca label dengan cermat membantu mencapai tujuan ini. Selain itu, memahami pembuatan cuka balsamik tradisional mencegah penipuan.
Bagaimana Balsamic Vinegar?
Saya jatuh cinta dengan cuka balsamic NYATA selama perjalanan yang mengesankan ke Italia dengan Jovial Foods di Musim Gugur 2015. Bersama dengan beberapa teman dan salah satu anak saya yang duduk di sekolah menengah pada saat itu, kami mengalami secara langsung beberapa orang Italia yang paling abadi tradisi kuliner.
Pembuatan cuka balsamic adalah salah satu praktik terhormat yang dimulai dengan penanaman anggur yang manis, dipanen terlambat, dan ditanam secara lokal. Para petani menanam anggur putih ini, biasanya varietas Lambrusco dan Trebbiano, di kebun-kebun anggur yang indah di Modena, Italia.
Di lokasi ini, iklimnya ideal untuk menanam buah dengan rasa yang diperlukan dan karakteristik lain untuk menghasilkan cuka balsamik yang sempurna.
Saya mengambil foto yang menakjubkan di bawah ini saat mengunjungi kebun anggur di Modena yang menghasilkan cuka balsamic.
Sayangnya, saat mengunjungi kebun anggur ini, salah satu pemilik mengatakan kepada saya bahwa pola cuaca yang tidak terduga dalam beberapa tahun terakhir mulai berdampak negatif pada produksi cuka balsamic. Ini adalah perkembangan yang mengkhawatirkan bagi mereka yang menyukai bumbu leluhur ini!
Anggur Fermentasi Harus
Begitu petani memanen buah anggur putih, mereka menekannya menjadi anggur. Jus segar ini lengkap dengan jus, kulit, biji, dan batang. Pengrajin memasak harus turun di atas api langsung sekitar setengah hingga konsentrasi yang sempurna dari sirup.
Pada titik ini, sejumlah kecil cuka balsamik yang ada ditambahkan. Inokulan probiotik ini memulai proses fermentasi, yang memakan waktu sekitar tiga minggu.
Sirup muda kemudian perlahan-lahan matang dan menjadi lebih terkonsentrasi selama minimal 12 tahun. Penuaan terjadi dalam tong kayu yang lebih kecil dan berturut-turut lebih kecil. Pengrajin membuat tong dari berbagai jenis kayu seperti kayu ek, kastanye, ceri, juniper, dan murbei. Hal ini memungkinkan cuka untuk semakin mengambil rasa kompleks dari tong.
Barel duduk di ruangan seperti yang digambarkan di bawah ini di mana pekerja dengan hati-hati mengontrol cahaya, suhu dan kelembaban.
Cuka balsamik berumur 25 dan 50 tahun juga sering ditemukan. Beberapa botol berumur seabad atau lebih. Seperti yang dapat Anda bayangkan, harganya juga sangat mahal.
Semakin lama fermentasi balsamic, semakin baik rasanya. Peningkatan potensi enzim, nutrisi, dan probiotik juga memungkinkan, meskipun saya tidak dapat menemukan penelitian yang solid untuk mendukung hal ini.
Peternakan yang saya kunjungi dengan hati-hati memisahkan barel per tahun seperti yang Anda lihat pada foto di bawah.
Apa itu Balsamic Vinegar?
Anda mungkin telah menyadari pada titik ini bahwa cuka balsamic otentik mengandung anggur harus sebagai bahan tunggal. Label itu juga bisa mengatakan "anggur yang dimasak".
Jika mengandung hal lain, itu palsu. Akhir dari cerita. Ada lebih banyak untuk mengidentifikasi cuka balsamic nyata. Lebih lanjut tentang ini di bawah ini!
Untuk memberi Anda gambaran betapa sulitnya mendapatkan sumber cuka balsamik asli yang berumur minimal 12 tahun, saya mencari merek berkualitas tinggi di toko-toko di daerah saya. Pasar Segar membawa merek terbaik (Colvita) yang bisa saya temukan dan itu masih palsu!
Botol itu mencantumkan bahan-bahan tersebut sebagai cuka anggur organik dan anggur organik. Perusahaan menyatakan bahwa jumlah cuka anggur signifikan hingga 50% dari total volume.
Cuka Anggur vs Cuka Balsamic
Mengapa mencairkan cuka balsamik dengan cuka anggur bermasalah? Meskipun bukan praktik yang tidak sehat selama aditif lain seperti gula atau warna karamel tidak ada, pengenceran dengan cuka anggur menjadikannya produk yang lebih murah dan kurang sehat.
Cuka anggur masih muda, artinya hanya memfermentasi dalam waktu singkat. Oleh karena itu cuka balsamik yang dicampur dengan cuka anggur tidak menawarkan nilai probiotik dan enzimatik dari cuka balsamik 100%. Rasanya bahkan tidak mendekati yang asli.
Ketika Anda menggunakan cuka balsamik sungguhan, hanya beberapa tetes saja sudah cukup! Ya, rasanya begitu kuat!
Lebih banyak dibutuhkan dengan versi encer. Oleh karena itu, apakah benar-benar layak dalam jangka panjang untuk mendapatkan bahan yang encer bahkan jika hanya mengandung cuka anggur sebagai bahan tambahan tunggal? Anda menggunakan lebih banyak sehingga Anda tidak benar-benar menyimpan apa pun dalam jangka panjang. Namun, Anda banyak menyerah sehubungan dengan rasa dan kenikmatan makanan.
Manfaat Kesehatan Cuka Balsamic
Karena cuka balsamic adalah makanan "hidup" yang difermentasi, ia menambahkan banyak zat bermanfaat untuk makanan. Beberapa di antaranya umum untuk makanan fermentasi pada umumnya sementara yang lain unik.
Enzim dan Probiotik
Manfaat utama yang umum untuk semua makanan fermentasi hidup adalah penambahan enzim dan probiotik ke dalam makanan yang mungkin sebagian besar terdiri dari makanan yang dimasak.
Oleh karena itu, orang yang makan makanan ini biasanya mengalami lebih sedikit gejala ketidaknyamanan pencernaan seperti kembung atau mulas. Makan jenis makanan ini juga memungkinkan penyerapan nutrisi yang optimal. Konsumsi teratur mendukung tingkat kesehatan usus yang tinggi.
Melanoidins
Melanoidin adalah senyawa menguntungkan yang terbentuk selama proses fermentasi cuka balsamic selama bertahun-tahun. Mereka adalah berat molekul tinggi, berwarna coklat, zat yang mengandung nitrogen yang dibuat ketika asam amino dalam anggur harus mulai bereaksi satu sama lain.
Dikenal sebagai reaksi Maillard, proses kimia ini mengurangi gula dan memberi balsamic warna dan rasa kecoklatan yang khas. Jurnal Food and Chemical Toxicology menemukan bahwa melanoidin menghambat stres oksidatif dan toksisitas pada sel (sitotoksik) dalam lingkungan lambung. (2)
Polifenol berlimpah
Polifenol adalah anti oksidan kuat yang ditemukan dalam banyak makanan. Mereka sangat lazim dalam makanan umum ke Mediterania seperti minyak zaitun dan cuka balsamic yang dibuat secara tradisional.
Jurnal Ilmu Nutrisi dan Vitaminologi menegaskan keberadaan zat ini dalam cuka balsamic. Para peneliti mengamati bahwa kehadiran makanan ini mengurangi konsentrasi trigliserida intraseluler. Ini juga mengoptimalkan kolesterol total dengan menghambat oksidasi LDL. Ini, pada gilirannya, mengurangi pembentukan sel busa, yang merupakan sel-sel lemak (makrofag) yang menunjukkan penumpukan plak di arteri dan dengan demikian menandai awal artherosclerosis tahap awal (penyakit jantung). (3)
Ada kemungkinan banyak zat bermanfaat lainnya dan manfaat biologis untuk mengkonsumsi cuka balsamic. Para ilmuwan berharap akan mempelajari dan mengidentifikasi mereka lebih lanjut di tahun-tahun mendatang.
Sulphites dalam Cuka Balsamic Usia
Sensitivitas sulfit adalah hal yang nyata, meskipun bukan alergi sejati. Anda mungkin pernah mendengarnya sebelumnya sehubungan dengan orang-orang yang sakit kepala karena anggur merah. Pabrik makanan biasanya menambahkan sulfit untuk mempertahankan warna makanan, memperpanjang usia simpan dan mencegah pertumbuhan jamur atau bakteri.
Saya sendiri sensitif terhadap sulfit, tetapi hanya jika ditambahkan, bukan jika secara alami terjadi dalam jumlah kecil. Cuka balsamik tradisional memang mengandung beberapa sulfit yang terbentuk secara alami, sama seperti keju atau anggur merah organik. Faktanya, SEMUA anggur bahkan organik mengandung beberapa sulfit alami walaupun labelnya mengatakan "bebas sulfit".
Label "bebas sulfit" benar-benar berarti bahwa produk tersebut tidak mengandung sulfit buatan. Cuka balsamik juga sama. Sementara merek otentik tidak pernah mengandung sulfit sebagai aditif, mereka secara alami akan mengandung tingkat rendah dari proses fermentasi.
Jangan Pernah Panaskan Cuka Balsamic Tradisional
Memasak dengan cuka balsamic adalah hal yang tidak boleh. Bahkan sedikit pemanasan bisa menghancurkan buket bumbu khasnya.
Yang terbaik adalah menikmatinya sendiri dan tidak dicampur dengan bahan lain. Cobalah beberapa tetes buah beri segar, keju (seperti salad caprese) atau jumlah kecil yang ditaburkan pada makanan penutup yang lembut seperti panna cotta. Ini juga enak di es krim vanilla.
Kebetulan, cuka balsamic palsu TIDAK PERNAH akan terasa enak dengan es krim. Rasanya akan terlalu asam dan tidak cukup manis. Jika botol cuka balsamic di dapur Anda akan terasa kotor pada hidangan penutup, Anda segera tahu tanpa melihat label bahwa itu palsu.
Berapa Lama Apakah Balsamic Vinegar bertahan?
Karena cuka balsamic sebenarnya telah difermentasi selama 12 tahun atau lebih, cuka balsamic akan tetap aman untuk dikonsumsi tanpa batas waktu. Ingat, beberapa botol berusia 150 tahun!
Namun, untuk mempertahankan buket rasa yang berharga itu, pastikan untuk menutup rapat botol setelah digunakan. Simpan di lemari yang sejuk dan gelap. Tidak perlu didinginkan.
Saya membeli dua botol 3,4 ons pada kunjungan saya ke Modena pada tahun 2015. Botol-botol itu bertahan selama dua setengah tahun keluarga kami tanpa degradasi rasa atau kualitas selama waktu itu.
Cara Membeli Hanya Benda Sejati
Serupa dengan penipuan yang merajalela yang ada dalam industri minyak zaitun extra virgin, penting untuk dipahami bahwa sebagian besar cuka balsamik di pasar bukanlah yang asli. Membeli organik juga bukan jaminan kualitas.
Balsamics yang diindustrialisasi baik disesuaikan untuk mempercepat proses fermentasi yang tidak wajar, disiram dengan cuka anggur murah, dicampurkan dengan pengental, dan / atau ditambah secara artifisial dengan bahan kimia untuk meningkatkan rasa / warna.
Pastikan merek cuka balsamic yang Anda beli mengandung anggur harus sebagai satu-satunya bahan. Untuk menambah ketenangan pikiran, beli cuka balsamic yang disertifikasi secara independen (DOP) dari panen hingga pembotolan. Cap DOP, yang merupakan singkatan dari "Denominazione di Origine Protetta" adalah sertifikasi dari Uni Eropa yang menjamin kualitas, produksi, dan tempat asal bahan. Di Amerika Serikat, ini adalah merek yang sangat baik. Ingat, Anda hanya menggunakan beberapa tetes sekaligus dan beberapa ons bisa bertahan satu tahun atau lebih!
Jika Anda ingin cuka balsamic 100% tanpa biaya tambahan dari sertifikasi UE, Williams Sonoma membawa barang asli dengan harga yang wajar. Saya sudah menggunakannya sejak kehabisan cuka balsamik dari perjalanan saya di Italia.
* Harap dicatat bahwa saya sebelumnya mencantumkan Napa Valley Organic Balsamic Vinegar sebagai merek yang baik. Telah menjadi perhatian saya bahwa balsamic khusus ini sekarang diencerkan dengan cuka anggur juga. Label lama dari produk ini menunjukkan kemurnian, tetapi formulasi yang lebih baru yang tercantum di situs web Napa Valley menunjukkan bahwa itu sekarang palsu. Lembah Napa tidak lagi membawa cuka balsamik 100% asli.
Dengan menjadi konsumen yang cerdas, Anda dapat menuai banyak manfaat cuka balsamik yang dinikmati oleh budaya Mediterania selama berabad-abad.
Sarah, Ekonom Rumah Sehat
){kind=link}
Post a Comment
Post a Comment